Cavas submarinas, una forma de producir vinos de calidad.

Debido a inusual método, el mar aporta la temperatura y luminosidad ideales para el reposo de las bebidas.

[dropcap]B[/dropcap]ajo el mar, frente a las costas de Chome -una caleta del Biobío-, en la luz verdosa del fondo se aprecia una estrecha gama de tonos verdes. A diez metros de profundidad, la temperatura varía apenas un grado durante el año: promedia 12°C en verano y 11°C en invierno.

Estas condiciones, que a primera vista solo parecen información útil para los pescadores que tienden jaulas para jaibas y mariscos, se presentaron como ideales para instalar una cava, donde dos mil botellas de vino reposan en un ambiente resguardado por la mismísima corriente de Humboldt. [pullquote-left] En Bulnes, valle del Itata, Viña Casanueva produce las variedades denominadas vinos frios.[/pullquote-left]
La iniciativa es de Viña Casanueva, ubicada en el corazón del valle del Itata, en la comuna de Bulnes, que en unas 70 hectáreas de viñedos aprovecha las bajas temperaturas de la zona para producir «vinos fríos», como se conoce a las variedades Chardonnay, Pinot y Sauvignon Blanc. casanueva
Viña Casanueva, que se hizo conocida a principios de la década del 2000 como pionera en el peculiar rubro de madurar vino bajo el mar, ha apostado por este sello, y ahora pretende mantener un stock de cinco o seis mil botellas en contenedores ubicados frente a Chome.

Según indica el enólogo de la empresa, Felipe Pincheira, los seis meses de reposo marino cambian el carácter de los vinos: «La temperatura, el movimiento, la vibración del fondo marino, la luz. Eso influye».

Añade que ha visto que hay vinos «en los que vale la pena un tiempo bajo el mar. Otros, como el Cabernet Sauvignon, por ejemplo, tienen un proceso de maduración distinto, que no gana mucho en una cava submarina».

Respaldo científico

La percepción de que el mar, el oleaje, la temperatura de la corriente de Humboldt y la mística ballenera de Chome resultan en un mosto más atractivo no se queda solo en la percepción sensorial de enólogos. [pullquote-right] Un cambio destacado en las botellas ubicadas en variadas profundidades es en la astringencia. [/pullquote-right]
La intuición del paladar fue confirmada por la ciencia. Durante tres años la Universidad del Bío-Bío comparó la acidez, el grado alcohólico, el color y el nivel de azúcar de botellas reposadas en distintas profundidades y tiempos de reposo. El cambio más llamativo con el que se encontraron fue a nivel de aromas y polifenoles, rótulo académico para explicar las tonalidades miel, frutos rojos o la astringencia de un vino.

«Descubrimos que hay un correlato científico a los cambios de sabor que reportan los enólogos», indica Jorge Moreno, ingeniero en alimentos con posdoctorado en vinificación y análisis de vinos en la Universidad de Oregon.

Las pruebas ante el cromatógrafo que condujo Moreno le permiten afirmar que «hay una diferenciación, una mejora del vino a profundidades intermedias que ya se nota después de tres meses. El vino se equilibra y alcanza mejores notas, es menos astringente, con aroma a frutos rojos y con mejor permanencia en boca», cuenta el científico.

El trabajo de la viña se complementa también con la delicada labor de la empresa de buceo Aquacool, a cargo de la supervisión de la cava.

«Vengo varias veces a la semana. Reviso que las botellas estén en orden, que los contenedores no tengan daños después de una marejada», cuenta Jesús García, a cargo de esa tarea. Ha habido buenos resultados comerciales de exportaciones a Estados Unidos y países de Asia.

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Equipo Apóstoles

Un apóstol que disfruta las cosas buenas de la vida.

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