La combinación ideal de vino y comida.

Hasta el mejor vino y la más exquisita cocina pueden verse rebajados por la combinación incorrecta, por lo que es necesario descubrir un punto de encuentro y de equilibrio entre el plato y la copa capaz de realzar las características y los valores de ambos. A la hora de degustar un platillo acompañado de un vino, las sensaciones gustativas deben tener la misma intensidad y persistencia en boca. Este cruce de caminos es lo que llamamos “maridaje”.

[dropcap]H[/dropcap]ace años, era muy sencillo: se servía la comida local con el vino de esta misma región, concepto todavía valido hoy en día. Sin embargo, la globalización y el desarrollo de la gastronomía complicaron las cosas. Actualmente, tenemos a nuestro alcance vinos del mundo entero y una oferta gastronómica casi ilimitada, con una combinación de texturas y sabores nunca antes vista. Por lo tanto, más que por tipo de comida, me inclino más a hacer el maridaje combinando sensaciones gustativas.

El arte de maridar

Son diversos aspectos los que deben tenerse en cuenta para combinar el vino con el platillo.
La dinámica de la comida y el vino: en la comida, la salinidad, la percepción amarga y la percepción ácida se consideran sensaciones de dureza, por lo tanto el vino debe poseer características de suavidad que compensen esta dureza. [pullquote-left] Un vino blanco suave combina perfectamente con un pescado como el bacalao. [/pullquote-left]Por ejemplo, si piensa servir bacalao, un vino blanco muy suave, fresco, escasamente ácido y con buen contenido alcohólico casa magníficamente con este tipo de preparación.
Contraste con la oleosidad: la oleosidad, sensación táctil que se percibe en boca como una impresión de viscosidad, es provocada por la presencia de aceites. Lo pertinente será escoger un vino capaz de contrastar y dotado de un alto contenido en taninos, que al crear en la cavidad oral una sensación táctil de aspereza, compensará la viscosidad de los aceites.Vino tintoJugosidad y contenido alcohólico: si la comida suscita una sensación táctil de jugosidad, por la presencia en la cavidad oral de líquidos y jugos, será recomendable un vino capaz de enjuagar la boca y con cierto contenido alcohólico. Por ejemplo, cuando se trate de un tinto especial, con mucho cuerpo, sabor y tanino, sirva una carne roja y sustanciosa como un filete a la parilla o un estofado de res al vino tinto; la consistencia y jugosidad de la carne realzarán la textura y el sabor del vino.
Tendencia dulce de la comida y acidez del vino: si un plato muestra cierta tendencia dulce (sensación de suavidad), el vino con el que lo va a maridar debe tener las necesarias características de acidez y frescura. Así, a la sensación de suavidad de la comida se contrapone la sensación de dureza producida por el vino. También se puede servir un vino dulce (natural, generoso o licoroso) blanco o tinto, que potenciará la sensación de dulzura. menta

Especies y aromas.

En el caso de platos aromáticos y especiados, los perfumes que se liberan, tanto en el plato como en la copa, deben de reforzarse los unos a los otros. Recurriremos a un vino que cuente con el mismo tipo de persistencia, para evitar que las sensaciones puedan superponerse de algún modo.
En caso de un plato picoso, no hay duda, un vino blanco fresco o un espumoso contrarrestará el sabor picoso del platillo.

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Apóstol

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