Cepas

[dropcap]P[/dropcap]or extensión, el término «cepa» se emplea para referirse a las variedades viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos «vid» y «uva». La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características.

Desde el punto de vista de la botánica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad compuesta de individuos genéticamente diferentes pero con características similares, antes que una especie de vid.

Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mínimo de una misma cepa, se llama varietal.

La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carácter del vino.
[tabs] [tab title=»Cabernet Souvignon»]Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos, y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones climáticas, desde el valle Okanagan, al sur de la provincia canadiense de Columbia Británica, hasta el valle de la Becá en Líbano. El Cabernet Sauvignon comenzó a ser reconocido internacionalmente a partir de su destacada presencia en el vino proveniente de Burdeos, donde suele utilizarse en vinos de corte con Merlot y Cabernet Franc.

Desde Francia, la uva se diseminó por Europa y América donde se adaptó con facilidad a varios lugares como la zona vinícola estadounidense del valle de Napa, la región australiana de Coonawarra, el valle del Maipo en Chile, entre otros.
Durante casi todo el siglo XX fue la variedad premium más cosechada del mundo, hasta que fue superada por el Merlot en la década de los 90.
A pesar de su destacada presencia en la industria del vino, esta uva es relativamente una nueva variedad, producto de un cruce entre el Cabernet franc y el Sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las uvas tienen piel gruesa y los viñedos son resistentes a la descomposición y a las heladas- a su presentación de estructura consistente y a los sabores que expresan el típico carácter de la variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciación en varios idiomas también han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo, su extendida popularidad también ha contribuido a que esta uva sea criticada como una variedad «colonizadora» que termina monopolizando regiones vineras a expensas de variedades de uva nativas.

Se cultiva en Francia, sobre todo en la región vinícola de Burdeos, en Italia, en países de Europa Central (Bulgaria, Hungría, Eslovenia, entre otros), y en la región mediterránea oriental (Chipre, Grecia, Israel y Líbano).
En California, Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su característico estilo y reputación, reconocible en el mercado mundial. La producción y viñedos de esta variedad en California son similares en cantidad a los de Burdeos.
En Hispanoamérica tiene fuerte presencia en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, México, Perú y Uruguay. También se cultiva en Australia y Sudáfrica.[/tab] [tab title=»Carménère»]La uva carmenère es originaria de la prestigiada región de Burdeos, Francia. Forma parte de la familia de la cabernet sauvignon, y su nombre proviene de la palabra francesa carmín, que hace referencia al color que toman sus hojas durante el otoño.

Esta cepa tiene algunos sinónimos o distintos nombres según el lugar de origen: grand vidure, carmenelle y carmeneyre son algunos de ellos.
Por naturaleza, la carmenère es muy propensa a plagas, en especial en lugares húmedos como Burdeos. Así que cuando la plaga filoxera atacó a esta aoc (Appellation d’Origine Contrôlée) a mediados del siglo XIX, quedaron devastadas enormes extensiones de viñedos y esta variedad se daba por muerta. Algunos quisieron replantarla, pero por su susceptibilidad a las plagas decidieron mejor no hacerlo.
En la actualidad no es común encontrarla en su país de origen. En pocas palabras, ha desaparecido. Lo curioso es que tuvo que viajar miles de kilómetros, cruzar el Atlántico, pasar por el Ecuador y llegar a Chile de incógnito, donde ha encontrado un terroir que la favorece enormemente. Tuvieron que pasar algunos años para que se pudieran entender exactamente como plantarla, crecerla y cosecharla para alcanzar los resultados que se obtienen ahora.
La historia es que llegada a Sudamérica, los viticultores chilenos pensaron que se trataba de la cepa merlot, la cual también proviene de Burdeos. Sin embargo, pronto notaron que los vinos que se producían con ella eran distintos a los clásicos merlot de otras regiones del mundo.
Así que hasta mediados de la década de los noventa, su identidad estuvo cubierta con esta máscara. Fue en 1994 cuando un profesor de la escuela de enología de Montpellier (Francia), cayó en la cuenta de que lo que los chilenos llamaban merlot era en realidad la carmenère originaria de Burdeos. Le tomó cuatro años más al Departamento de Agricultura de Chile validar esto.
Algo similar pasó en Italia. Algunos viticultores buscaban experimentar con variedades extranjeras, en especial las tintas de Burdeos, así que varios de ellos consiguieron cortes de lo que ellos pensaban era cabernet franc. Pero empezaron a tener problemas, ya que no se comportaba igual que la cabernet franc que ellos conocían. Estudios ampelográficos determinaron que en realidad era carmenère, y dado que ninguna región de Italia la ha incluido en su portafolio de posibles variedades, no es posible etiquetar los vinos con el nombre de la cepa; en consecuencia, los vinos que se hacen en el país de la bota con esta uva reciben simplemente un nombre genérico.
A la carmenère la podemos encontrar también en Estados Unidos (específicamente en los estados de California y Washington), Australia y Nueva Zelanda. Esto da testimonio de que la cepa tiene potencial de adaptación a nuevos terroirs, siempre y cuando se le trabaje de manera apropiada.
Características organolépticas
Antes de que hablemos de las características del vino, quisiera mencionar un poco sobre la planta en sí. Si esta cepa no es monitoreada de muy cerca, produce vinos ásperos, con poca expresión frutal y ciertas notas de inmadurez o vegetativas.
Los rendimientos pueden llegar a ser muy altos y es por eso que se le debe de seguir de cerca, cosechándola hasta que esté madura. Por lo general es conocida por madurar mas tarde que otras variedades de la misma región.
Para obtener vinos de gran calidad con esta variedad se deben de recortar los rendimientos de manera significativa: el follaje se debe controlar; si se cultiva en lugares que naturalmente le generen estrés a la planta es favorable, y se debe de cosechar cuando la maduración de azúcares, de sabores y compuestos fenólicos se encuentren en un punto óptimo.
Hablando del vino, los carmenères producidos ahora rinden homenaje al estilo del nuevo mundo y a las técnicas de vinificación modernas. Al decir esto lo que quiero dar a entender es que producen vinos de alta expresión, de colores intensos y potencia en el paladar.

Esta cepa se encuentra entre los colores rojo carmesí y los colores púrpuras intensos, según el productor. De una misma forma pueden expresar perfiles de frutas rojas (como la fresa y frambuesa) o perfiles de frutas negras (como la zarzamora, ciruelas, grosellas y compotas muy concentradas). Como aromas secundarios puede incluir especies como la canela y el clavo, café, espresso, moca y cuero son descriptores comúnmente encontrados en estos vinos.
En cuanto a su estructura, los taninos son de intensidad media-alta, más ligeros que los de sus compañeros cabernet sauvignon y merlot, con una potencia en paladar significativa, opulentos en algunas ocasiones pero al mismo tiempo manteniendo una postura elegante.
Con esta potencia en boca y nariz se pueden disfrutar excelentemente ahora o guardarse de cinco a siete años sin ningún problema.[/tab] [tab title=»Merlot»]La uva de Merlot se puede distinguir por su poderoso color azul que podría parecerse a negro a simple vista. Es usado como base de vinos, como el Cabernet Sauvignon, especialmente para vinos complejos y llenos de sabor. Muchos de los mejores vinos del mundo usan Merlot como su base, como Château Pétrus que casi toda su mezcla proviene de esta uva.
Se dice que el nombre de Merlot proviene de la palabra francesa – merle, que significa «mirlo», que es una especie de pájaro negro de Francia y que se come las uvas de la vid cuando migran al sur durante el invierno.

Historia
Investigadores han detectado que el Merlot probablemente viene de la uva Cabernet Franc, y que es muy similar a las uvas Carménère y Cabernet Sauvignon. En efecto, es parte de las seis uvas originales de la región de Bordeos en Francia y es una de las autorizadas por el gobierno francés para producir vino AOC.

Uso
Merlot puede usarse de dos formas: como base para vinos con profundidad, con muchos sabores y con elevados niveles de taninos o como un vino simple y afrutado creado para saborear ligeramente. Esta diferencia se le debe mucho a la región en donde se produce esta uva, pues hay lugares en donde no consigue las características que se requieren.
Un ejemplo sería cuando se produce Merlot en la región de Bordeos, específicamente a la derecha del río Gironde que atraviesa esa parte de Francia. Ahí, por el clima y el terreno, el Merlot que se produce da lugar a vinos intensos y estructurados, diseñados para durar décadas en añejamiento.

Por otro lado, si uno se va a los estados de California y Washington en Estados Unidos uno puede encontrar – por el clima y el terreno – un Merlot que se puede usar para producir vinos rojos básicos y afrutados.

Popularidad
Merlot es una de las uvas más reconocidas en el mundo como varietal y también como uva para mezclar. Es por esto, que varios productores y países han decidido plantar esta uva en sus viñedos. Países como México, Chile, Argentina, Estados Unidos y Nueva Zelanda han estado cultivando la uva con vinos interesantes.
Italia también produce Merlot para usarlo en la mezcla de los SuperTuscans, que por la denominación de origen no podían usar Merlot en sus mezclas originales.

Maridaje
Como su uso, los dos diferentes estilos de Merlot se pueden maridar con diferentes alimentos. Un Merlot al estilo de un Cabernet Sauvignon puede maridarse perfectamente bien con cortes de carne y salsas con muchas especies. Los Merlots más aligerados, como los de Washington pueden maridarse con salmón y pescados que tengan consistencia, como un atún sellado.

En cuanto a quesos, Merlot no va bien con quesos azules o quesos fuertes pues opacan los sabores frutales del vino. Tampoco va bien con picante, pues la capsaicina acentúa el alcohol del Merlot, además de que esta uva tiene muy poco ácido, lo cual lo hará ver un tanto tánico y amargo.

[/tab] [tab title=»Syrah»]Syrah es una variedad de uva tinta cultivada en todo el mundo vinícola, con la que se elabora un vino monovarietal del mismo nombre, o se marida con otras variedades como pueden ser: Tempranillo, Garnacha, Merlot o Cabernet Sauvignon. Es un dato importante saber que el nombre de Syrah proviene de las zonas frías de Francia y la denominación de Shiraz proviene de las zonas cálidas de Australia.

El Syrah tiene una importante implantacióne en el norte del Ródano, en Francia, aunque su clima sea templado y esta variedad necesite un clima más cálido para desarrollar todo su potencial. Así en España podemos encontrarla en Cataluña, Extremadura, Comunidad Valenciana, Comunidad de Madrid y Castilla la Macha, entre otras, ya que el clima español es más adecuado para el óptimo crecimiento. Esta variedad se llevó al Nuevo Mundo del vino: Australia (allí llamada shiraz), Chile y California.

Aunque se cultiva fácilmente, sus rendimientos no son muy altos, y elaborar un vino de calidad requiere esfuerzo y dedicación, por lo que a veces la opción mas sencilla es maridar. Por lo tanto, un vino monovarietal de Syrah, es digno de ser degustado para comprobrar su potencial.
El tamaño de la uva es pequeño, ovoide y azulado, con una piel algo áspera; siendo el racimo mediano, compacto y de forma cilíndrica.
El vino obtenido tiene un color vivo y brillante, con aromas a frutas rojas y negras, violeta, y a veces algo especiado. En boca el tanino está bien cubierto, y es ideal para acompañar con quesos maduros o carnes asadas.

Como vino estrella de esta variedad, destacamos sin dudarlo, Solo 08 Syrah, perfecto para descubrir la variedad y quedar gratamente satisfechos.[/tab] [tab title=»Chardonnay»]La cepa Chardonnay es originaria del viñedo de Borgoña, y más precisamente de los alrededores del pueblo de Chardonnay donde ya se menciona el cultivo de la vid en el siglo X. Si el nombre romano del pueblo era Cardonacum (un lugar donde crece cardos, chardon en francés), este evolucionó en Chardonay y la cepa se conocía como Chardenet, Chaudenet o Chardenay hasta que el Congreso de Ampelografía de Chalon-sur-Saône de 1896 fijó el nombre actual.1 Unos estudios científicos recientes han permitido establecer la genética del Chardonnay como el resultado del cruce por polinización entre el Pinot noir y el ya desparecido Gouais blanc, unas cepas más antiguas que existían en Borgoña antes del Chardonnay.
Otra versión del origen de éste vino es la siguiente: El Chardonnay es un vino que se produce de uvas blancas. Es común pensar que el Chardonnay tuvo su origen en la región vitivinícola de Borgoña (Francia). La investigación histórica muestra que el nombre del vino blanco es de viñas de las colinas de Jerusalén y que se trata de aquellas que crecen principalmente en suelos de piedra caliza y arcilla, al igual que en esa región. La verdadera fuente del nombre del vino «Chardonnay» tiene su origen del vino blanco de la lengua hebrea y no de la francesa. Los primeros en llevar el vino blanco a Francia fueron los cruzados de Palestina quienes llevaron con ellos el vino (y las semillas) cuyo nombre original en francés es «Porte de Dieu», que significa «Puerta de Dios» que es la traducción del nombre hebreo «Shaar-adonay», que simboliza la ciudad Santa de Jerusalén, rodeado de puertas hacia Dios. Cuando escuchamos en francés el nombre del vino en hebreo «Sha’har-adonay» en realidad se pronuncia como «Char-donnay».[c[/tab] [tab title=»Souvignon Blanc»]La uva Sauvignon Blanc es una cepa de cáscara verde, y es uno de los varietales más cosechados en el mundo. En muchas partes afuera de Francia, incluidas Nueva Zelanda y California, esta uva ha creado nuevos estilos y ha introducido nuevas tendencias de añejamiento para este varietal.

El nombre Sauvignon Blanc viene de un término francés que significa salvaje o silvestre, pues esta uva típicamente contiene sabores de pasto y hierbas que sobresalen especialmente cuando es un vino varietal y no se mezcla con otras uvas. La palabra “blanc” significa blanco en francés, pues por no tener taninos en la cáscara, el color del vino es blanco.

Historia
Sauvignon Blanc empezó a usarse primero en Francia, donde los mejores vinos en el estilo tradicional de esta uva se producen. Las dos regiones más importantes son Sancerre y Pouilly-Fumé, aunque hay varias afuera de Francia que producen vinos muy interesantes usando esta uva. Estos vinos son añejados en barricas de roble neutral – que no estan carbonizados por dentro – o en acero inoxidable, lo cual hace que los sabores sean más ligeros y que no se agreguen sabores típicos de madera, lo cual incluyen los ahumados, chocolate o café. Esto es para conservar los sabores vegetales naturales de la uva, tal como los rones de cuatro años, o los tequilas blancos que ofrecen un sabor mucho más limpio que rones añejados en barrica.

Aroma
Lo más reconocible de esta uva es probablemente su aroma. Al oler, se recuerda mucho a toronja, pasto, hierbas y olores vegetales. Esto, junto con su alta acidez hace que sea una uva que puede producir vinos muy refrescantes y ligeros. Estas características hacen que esta uva no se añeje mucho por productores y que la mayoría de los vinos producidos con esta uva sean tomado jóvenes y sin pasar mucho tiempo por madera, aunque si hay excepciones.
La popularidad de esta uva va mucho con la preferencia de consumidores de encontrar vinos que demuestren sabores frutales reconocibles más que características más tenues.

Afuera de Francia, los dos lugares con más importancia, y donde Sauvignon Blanc ha sido muy exitoso es en California, Sudáfrica pero especialmente Nueva Zelanda y Chile.

Maridaje
Sauvignon Blanc es un vino que por su alta acidez puede acompañar una gran gama de platillos, además de ser uno de los pocos vinos que va bien con sushi. Es importante saber qué estilo de Sauvignon Blanc se esta ordenando o comprando, pues todos pueden generar diferentes sabores que no van con todo. Si es un vino de Francia o de California que no esta añejado en roble, pues entonces va muy bien con pescados y platillos que tengan salsas ligeras.

Si es un vino Fumé Blanc que ha sido añejado en barrica de roble, entonces los sabores serán un poco más complejos y fuertes, por lo que iría bien con pavo o cortes de carne con salsas blancas.
Este vino va especialmente bien con quesos de cabra frescos.

Sabores
Toronja, frutas tropicales, pasto, hierbas, almizcle[/tab][tab title=»Pinot Noir»]El Pinot Noir es una variedad de uva tinta (Vitis vinifera), considerada una de las más internacionales y elegantes. El nombre también puede hacer referencia al vino creado a partir de la cepa de uva Pinot Noir. El nombre de esta uva deriva de las palabras francesas para «pino» y «negro» respectivamente, dado que el racimo que crece de esta cepa tiene la forma de un cono de pino y su tono negro violáceo que le da color característico. Las uvas Pinot Noir crecen en todo el mundo, especialmente en las regiones frías, pero es común asociarlas con la región de Borgoña en Francia, por ser cuna de los mejores vinos que utilizan este tipo de uvas.

Origen
Es originaria de Borgoña. Es una de las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los Champagne (Espumantes de la región homonima) Como de muchos espumosos del mundo. También se la considera una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietal, en Bourgogne da algunos de los vinos más exclusivos y caros del mundo, por su escasa producción, tales como Romanée Conti.
Se cree posible que sea el cepaje madre del Tempranillo español.
Es una variedad que no se adapta fácilmente a cualquier región, requiere de un clima frío para lograr buenos resultados. Las principales regiones y países productores de esta variedad son: Francia, Alemania, la región del Valle de Willamette en Oregón, el condado de Sonoma en California, Australia, Argentina, valles fríos de Chile y Sudáfrica.

Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo, enceradas por pruina abundante. El hollejo es espeso, y la pulpa suave.
Se hace con esta vid un vino muy fino. Se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. Pinot Noir produce un vino extremadamente suave, fresco y frutado, de un muy buen bouquet, con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo.
En nariz, los tintos de Pinot Noir pueden alcanzar la excelencia aromática (cereza, cassis, fresa, frambuesa, violeta, cuero, regaliz que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento) y admiten una buena crianza. Los aromas característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, entre los más destacados. Los aromas primarios están determinados por las grosellas negras, las trufas. También se destacan notas florales como por ejemplo rosas marchitas.
A la vista, es un vino que tiene una luminosidad especial, recuerda a un rojo teja más opaco que brillante, al contrario de los vinos franceses de Pinot Noir que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso. Su color varía según su edad: de un rojo, rubí o violeta cuando es joven, a un anaranjado ocre, después de 8 a 10 años de guarda, manteniendo una capa media.
En boca suele ser vino ligero, pero estructurado, si se vinifica al viejo estilo Borgoñes, puede necesitar de años de añejamiento, para suavizar los taninos aportados por los escobajos.

Recomendación de servido y acompañamiento
Adecuados para acompañar variedades de quesos semimaduros, magret de pato o ganso, es famoso el maridaje con el Coq au Vin ( Pollo al vino ), siendo uno de los pocos tintos que armonizan con algunos pescados como Atun fresco y Salmon. Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15 °C.[/tab] [tab title=»Petit Verdot»]Los vinos Petit Verdot son originarios de Burdeos – Francia. Es una variedad de uva de color rojo y se utiliza casi siempre para mezclar otras cepas también originarias de Burdeos. Su origen es misterioso como muchas otras cepas. Se presume que la Petit Verdot es anterior a la cepa Cabernet Sauvignon, que también es originaria de Burdeos, el registro más antiguo de esta cepa data del siglo XVIII.

La Petit Verdot tiene como padres a la cepa Tressot y a la cepa Duras, esta última de la parte alta del valle del Tam muy cerca a la región de Toulouse; se presume que la Petit Verdot fue llevada por los romanos hacia el interior del Mediterráneo.

La Petit Verdot, como su nombre no los anuncia, debe estar muy madura para alcanzar su plenitud (petit, vocablo francés que significa poco y verdot que significa verde: Petit Verdot = Poco verde), es de bayas pequeñas y de color negro intenso. Uno de los más grandes problemas de la Petit Verdot es que a veces las bayas truncan su crecimiento, casi siempre por razones climáticas. Y una de sus más interesantes características es que suelen producir más de dos racimos por brote.

La Petit Verdot la podemos encontrar, sobre todo, en Burdeos, especialmente en la zona de Médoc, donde alcanza su excelencia sólo en las añadas calurosas, y se utiliza casi siempre para las denominadas mezclas de Burdeos (o Burdeos Blends). En Australia se encuentra la mayor cantidad de plantaciones de esta cepa, y es utilizada para la elaboración de vinos monovarietales. En Italia también la encontramos y la Petit Verdot, allí, se usa para elaborar vinos 100% de esta cepa. También la encontramos en cantidades respetables en Estados Unidos en donde se utiliza para el Meritage, en Chile, España, Canadá, Argentina y Venezuela.

La producción de vinos 100% Petit Verdot es escasa, casi siempre la vemos acompañada de otra cepa y por lo general, la otra cepa es la mayoritaria del vino en cuestión. Pero cuando la Petit Verdot reina en el vino, podemos descubrir su suave perfil tánico y el despliegue de sus aromas inconfundibles. El vino Petit Verdot tiene una buena acidez y un color oscuro muy intenso.

Maridaje perfecto
Un vino Petit Verdot combina estupendamente con carnes rojas y quesos curados de sabores fuertes, también se puede maridar con guisos de aves y carnes de animales de caza. La temperatura ideal para beber este vino bordea los 15 grados.[/tab] [tab title=»Riesling»]El Riesling es un cepa de sabor típicamente frutoso. Se le identifica con aromas cítricos, manzanas crujientes, flores, aceite, miel y, con el tiempo, logra unos interesantes y delicados aromas a kerosene, por supuesto, que cuando es mucho, se transforma en un defecto.
Aunque tradicionalmente se le ha caracterizado como un vino “seco”, hoy presenta un amplio rango desde muy seco a dulce. Su cuerpo es más liviano que el de las otras dos afamadas cepas blancas: Sauvignon Blanc y Chardonnay. Pero ello no anula un sabor y versatilidad que complementa muchas opciones gastronómicas: desde comida rápida y ensaladas hasta platos sofisticados de restaurant.

La Riesling origina vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Resiste el frío del invierno y sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas, pero sus rendimientos son relativamente bajos, sobre todo si se comparan con la media de los viñedos alemanes.
Los vinos Riesling son tremendamente interesantes. Tienen una nariz muy expresiva, donde aparecen aromas florales muy cercanos al jazmín y también aromas dulces donde se puede encontrar olores característicos como mermelada de damasco.
Son vinos frescos, elegantes, con una acidez natural muy bien balanceada y con gran personalidad y carácter. Tienen buena estructura y una característica tánica propia de la cepa.
[/tab] [tab title=»Semillón»]También llamado Semillón Muscat y Colombia (Francia) y Greengrape (Sudáfrica). El Semillón es originaria de la región de Burdeos en el sudoeste de Francia.
Es una variedad con muchos usos: se pueden elaborar vinos secos o dulces, jerez o brandy. Da los mejores resultados cuando se vinifica en asociación con otras variedades, sobre todo, el Sauvignon blanc, obteniendo vinos de calidad superlativo. Los vinos de variedad Semillón en general cuando son bien logrados son extraordinarios.

Estacionado en roble nuevo forma, un bouquet especiado interesante.
La baya de Semillón tiene la virtud, junto a la Riesling, de pudrirse facilmente. Bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, un hongo (Botrytis cinerea) suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, por lo que toma el aspecto de uva pasa con gran contenido de azúcar y acidez, para elaborar así un vino dulce y cremoso.
La fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente y el resultado es un vino con un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso aroma floral y sabor amielado que, en buena parte es dado por el hongo.
A la vista el Semillón, presenta un color amarillo verdoso tenue, sorprendiendo con reflejos dorados.

Los aromas principales del Semillón son miel, frutas de carozo, tostadas, hierba recién cortada y algunos aromas cítricos. Cuando ha sido cosechado tempranamente, cuidadosamente fermentado y tiene paso por roble, el Semillón se destaca por sus aromas a banana y pan tostado.

A la boca, el Semillón es un vino seco, equilibrado y de gran personalidad, presenta sabores a damasco, manzana verde, crema, miel, algunos citrus, tostadas, etc.
Con el Semillón mayoritariamente se obtienen vinos ya sean dulces o secos de gran envejecimiento ya que las características de esta variedad lo permiten. Es uno de los vinos blancos más exquisitos, apreciado por su longevidad, se une a la madera tan bien como el Chardonnay, pero a diferencia de ésta es raro encontrarlo como varietal.[/tab] [tab title=»Gewurztraminer»]Esta cepa, según algunos, es originaria de Alsacia, Francia. Produce vinos armónicos, de textura casi untuosa, picantes y especiados, suculentos y persistentes en boca. Sin embargo, también los italianos se adjudican su origen. Tanto, que en el norte de Italia se la conoce como Traminer Aromático (en honor del pueblo de Tramin o Termeno, en el Alto Adige (Tirol del Sur).

Muchos ampelógrafos la creen descendiente de la uva Aminea, cultivada en el norte de Grecia. Pero su influencia tiene como punto de partida Italia, donde se cita por primera vez hacia el año 1000 como Traminer, en torno a la localidad de Tramin o Tremeno que le ha dado nombre, en la zona del Alto Adige. Su cultivo fue muy importante hasta mediados del siglo XVI. El botánico Jérome Bock la recoge en Alsacia como Traminer. En la actualidad, el nombre más extendido es el de Gewürztraminer. Gewürz en alemán significa picante o especiado y, de hecho, a menudo se califican así los vinos elaborados con la variedad.

La Gewurztraminer puede tener una acidez demasiado baja y esta tendencia a aumentar sus niveles de azúcar sólo puede ser equilibrada en los climas fríos. Su mejor lugar de cultivo es Alsacia, seguido de Nueva Zelanda y el Alto Adige italiano. Brota temprano y es susceptible a las heladas.

Es muy característico su perfume exuberante, definido a menudo como amoscatelado. Destaca por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento, si se exceptúan los de vendimias tardías en tierras alsacianas, sólo posibles en años excepcionales.

El racimo es de tamaño pequeño, apretado y de forma cónica corta o cilíndrica y sus pequeños granos, de forma ovoide y color rosado, dan los vinos con más color de entre todos los blancos. La planta prefiere los suelos fértiles, profundos y con una textura limosa; en suelos pesados y algo arcillosos se destacará más su contenido de aromas. [/tab] [tab title=»Pinot Noir»]Es una variedad tinta de origen francés, de la región de Borgoña, que está presente en otros países como Italia, Suiza, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile aunque no se ha internacionalizado tanto como otras por su difícil cultivo y especial sensibilidad a las condiciones climáticas.

Con Pinot Noir se obtienen vinos delicados, normalmente de poca intensidad de color, con buena acidez y cuerpo medio. Se suele elaborar sola tanto para vinos jóvenes como de guarda, aunque es en estos últimos donde se dan los mejores resultados.

Racimo
Produce racimos muy pequeños, en torno a 153 gramos por racimo, estos son extremadamente compactos y con un pedúnculo muy corto. El racimo pequeño, compacto, cilíndrico, normalmente con un ala muy evidente, pedúnculo corto y grueso. Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo, de hollejo fino y pulpa suave. Su compacidad le hace ser muy sensible a botritys en maduración.
Producción.[/tab] [tab title=»Cabernet Franc»]De origen bordeles, al igual que su parienta, la Cabernet Sauvignon
Sus granos son esféricos, pequeños y con hollejo fino. La pulpa moderadamente astringente.
Dado que es más pobres en taninos que la sauvignon, da vinos más suaves. De hecho, en muchos casos se ensamblan ambas variedades para conjugar la agresividad y el color intenso del Souvignon, con la suavidad cromática y liviandad tánica de la Franc.
En Francia muchas veces se refieren a ambas variedades en conjunto como los ‘cabernets’.[/tab][/tabs]