Etapas en la degustación del vino.
Es la evaluación analítica del vino (licores, cervezas, aceites, café, agua etc.) realizada a través de los sentidos para conocer sus principales virtudes y defectos. Para esto participan todos los sentidos (tacto, vista, olfato y gusto). Las etapas en la degustación de un vino son tres:
Vista
Nos referimos al aspecto del vino: color, brillo, limpidez, fluidez, etc. La copa debe ser transparente y sin adornos. Empiece observando el vino con una buena luz idealmente natural (no fluorescente), contra una superficie blanca. Se debe sostener la copa del pie o bien tallo, inclinar en dirección a unos 45° aproximadamente.
El vino debe ser siempre claro, nunca turbio ni brumoso. En los vinos tintos la excesiva presencia de burbujas puede ser una señal de peligro e indicar una segunda fermentación, que da olor y sabor ha avinagrado. En el caso de los blancos puede ser un efecto premeditado con el fin de lograr frescor en los vinos jóvenes y sanidad especialmente cuando este es enviado a otros continentes vía aérea o marítima.
Sobre todo en los tintos el color nos dice mucho de la edad y la calidad. Cuando jóvenes poseen un color rojo-violeta, luego rubí y cuando tienen mucha edad alcanzan un color terracota. El vino blanco es menos indicativo, pero también varía desde casi descolorido, pasando por amarillo verdoso hasta un amarillo intenso.
Cuando se observan tonos castaños es indicativo de que se ha oxidado en forma importante.
Girar la copa y observar las “piernas” o “lágrimas”, que pueden ser reflejo del contenido de alcohol (glicerol).
Nariz
Poner la nariz en la copa y oler. Agitar la copa y volver a introducir la nariz e inspirar profundamente. Con esto se está aireando el vino y favoreciendo que aparezcan sus olores y aromas. Los aromas y olores del vino son más o menos intensos, más o menos complejos en función del tipo de vino y de su calidad. La copa no debe llenarse más allá de los dos tercios para poder apreciar sus aromas propios incrementados por girar un par de veces la copa.
Tipos de Aroma:
Primarios: Provienen directamente de las uvas especialmente cuando son vinos jóvenes. Ciertas cepas son ricas en ellos como la Moscatel, Sauvignon Blanc y Carménere.
Secundarios: Se forman durante la fermentación por acción de las levaduras así como de ciertas enzimas. Estos aromas evocan plátano, caramelo, pan tostado, etc.
Terciarios (Bouquet): Se refiere a cuando presenta sustancias odoríferas que se desarrollan durante su evolución (guarda) en barricas o en botellas.
Algunos conceptos mas usados:
Afrutado: Vino que posee aromas de fruta -frutos rojos (grosella negra, cereza, frambuesa, etc.) vinos tintos y Blancos (durazno, damasco, cítricos, etc.) para los vinos blancos.
Animal: Se dice de un vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza…
Balsámico: Incienso, resina, pino, vainilla
Empireumático: Pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao…
Especiado: Vino que presenta olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada…)
Floral: Vino con perfume de flores (rosa, violeta)
Madera: Referido a vinos que ha guardado en Roble.
Vegetal: Hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.
Boca
Las papilas gustativas de la lengua permiten descubrir cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo. Cuando el vino está en la boca se descubren además sus características de astringencia, redondez, armonía o también su carácter vivo, perlado, su frescor o su calor.
Tome un sorbo y deslice el vino suavemente por la boca, recorriendo cada rincón. Cuando trague tome conciencia de sí los olores coinciden con la sensación en boca.
Concéntrese en el sabor que le ha quedado y el tiempo que este persiste (retrogusto). Cuanto más tiempo permanece y con mayor intensidad, quiere decir que se está frente a un buen vino.
Cuando el vino se siente astringente y duro es debido al tanino, componente orgánico del vino al que debe gran parte de su sabor.
Sin embargo con el envejecimiento los sabores tánicos se suavizan y se funden.
Algunos conceptos más usados:
Áspero: Carga tánica alta.
Aterciopelado: Vino armonioso y agradable.
Cálido: Vino con un alto grado alcohólico
Cuerpo: Vino estructurado y con volumen.
Equilibrado: Vino armónico.
Generoso: Vino rico en alcohol.
Licoroso: Vino muy dulce, rico en azúcar, mas o menos almibarado.
Nervioso: Vino con una acidez marcada
Redondo: Vino armonioso y ligeramente aterciopelado.
Seco: Vino sin ningún rastro de azúcar.
Tánico: Alto contenido de taninos, muy presente en los vinos tintos.
Vigoroso: Vino al mismo tiempo carnoso, estructurado y rico en alcohol.
